Wildstube

Bij de ingang van De Wildstube dacht ik: dit gebouw ken ik, ik was hier eerder, maar dat was wel jaren geleden. Toch viel het kwartje toen nog niet bij mij. 

In het souterrain van het gebouw kom je in een wereld die je in De Stad niet verwacht. Je waant je in een Oostenrijks Chalet, veel hout maar toch licht en met natuurlijk zithoeken en statafels. Maar vooral en bijna vanzelfsprekend: Wild aan de Muur.

Hier kan je dus zien hoe het vlees op het bord eruitziet als het nog niet geschoten is. En dat is soms nodig. De KNJV meet steeds de acceptatie van ‘de Nederlander’ van het verschijnsel jacht. Die is positief. Maar nog veel positiever staat men tegenover het eten van vlees van wild.

Mogelijk gaat men dan voorbij aan de vraag waar dat vlees dan vandaan zal komen. Ja, wij jagers kunnen ons vaak maar moeilijk inleven in de gedachten van niet-jagers. En dat is op zich niet onlogisch, want onlangs kwam de uitspraak voorbij: “Ik snap niet waarom er nog gejaagd wordt, als je een haasfilet wilt hebben haal je die toch gewoon bij de poelier”.

Ik bedoel dus maar…

Het is vandaag zulk fantastisch nazomerweer dat we graag ingaan op de suggestie om buiten te eten. Dat doen we in, het is te voorspellen, de Biergarten in de tuin achter het restaurant.

De Chef, Balten Schalkwijk, bedient ons zelf en hij blijkt een onderhoudende gastheer. Eerst een beetje aftasten wat voor vlees hij in de kuip heeft. Maar als hij de jager in mij ontwaart, gaat hij los, na eerst nog even bij de dames gecheckt te hebben, hoe zij tegen over de jacht staan. Onze vriendin heeft niets met de jacht, maar laat zich graag door hem verrassen. En MevrouwM legt de verklaring af dat zij gek is op wild, vooral als het op haar bord ligt. 

Ons gehele gezelschap komt kennelijk door de ballotage, want Balten Schalkwijk neemt ons mee in zijn passies: jagen en koken. En hij zoekt daarbij soms originele recepten. De deelnemers aan de Beheerdersdag konden al eens kennismaken met zijn paella van gans. 

Op het menu staan dan ook bijna alleen wildgerechten, van hert, ree, wild zwijn, gans eend en duif. “Maar voor de planteneters ook een vega-stoof. Niet zelden gaan ze toch voor de bijl als ze toch iets mee prikken van de omnivoren aan hun tafel. Onbekend maakt immers onbemind”, lacht hij.

Wij kiezen voor de ‘charcuterie’ voor drie, het blijkt een mooi gevulde plank met verschillende soorten wild. die hij ons op ons verzoek nog extra aankleedt. Bij een heerlijk Oostenrijks wit wijntje genieten we onder de parasols van het heerlijke nazomerweer.

Balten is naast jager en restaurateur ook een zakenman. Dat blijkt bijvoorbeeld als we de glazen nog een keer willen laten vullen. “Bevalt deze wijn?”, vraagt hij om vervolgens een nog volle fles op onze tafel te zetten. We schenken zelf nog maar eens bij. Omzet verhogend & zelfwerkzaamheid bevorderend. En echt iets voor deze tijd van personeelsschaarste.

Prachtig is zijn verhaal over de bok die hij eerder deze week heeft kunnen schieten. Hoe hij daar al een tijdje op loerde. Hoe vaak hij vergeefs naar het jachtveld was gereden. Hoe hij de bok, precies die welke hij wilde schieten, had gevonden. Hoe hij er met veel moeite bij had kunnen komen. En dan, uiteindelijk het schot. De emotie. En de blijdschap deze te kunnen oogsten. “Noemen jullie dat zo? Oogsten, niet schieten?”, vraagt onze vriendin. “Zelf geoogst wild vind ik veel eerlijker, het is duurzamer en vooral diervriendelijker dan het vlees dat wij eten vanuit de bio-industrie. Het hele jaar verzorgen we ons veld, om er uiteindelijk, net als akkerbouwers en tuiniers, een deel van af te romen, oogsten dus en ja, dat gaat door een schot, dat kan ik niet ontkennen. Ik kan ervan genieten om samen met vrienden te jagen en vervolgens heerlijke gerechten te bereiden van de dieren die ik uiteindelijk heb kunnen oogsten”, reageert Balten.

Na deze uitleg moet hij weer terug naar de keuken, waarna zij tegen ons zegt: “Mooi hoor, die verhalen. Nu snap ik beter wat jullie jagers voelen. Waarom jullie het doen. En dat jagen veel meer is als schieten”.

Zo blijkt maar weer eens dat er nog een wereld te winnen is. En dat jachtverhalen daar een belangrijke rol bij kunnen spelen. Eeuwig jammer vind ik het dat de KNJV het ooit nodig vond om de inhoud van hun blad ‘De Nederlandse Jager” aan te passen. Nogal hardhandig werden toen de verhalen er grotendeels uit verbannen.

“Ik heb het idee dat ik hier al eerder was. Niet in het souterrain, maar ergens daarboven. Zat hier vroeger ook een restaurant?”, vraag ik de gastheer. “Kip”, is zijn antwoord. Dat doet een laadje in mijn geheugen openen, Rutte zou zeggen dat ik er weer een actieve herinnering aan krijg.

In het pand hier kwam ik ooit af en toe toen er nog het restaurant Le Coq d’Or in zat. Samen met restaurant ‘Old Dutch’ – ‘wereldberoemd’ in Rotterdam om zijn uierboordfestijn- waren het de eerste zaken met een Michelin-ster in de havenstad. 

De havenbaron Van Beuningen, telg van een fervent jagersgeslacht, zou er bijna dagelijks geluncht hebben en dat was ook wel aan zijn omvangrijke verschijning te zien. Toen eind zeventiger jaren de zaak werd overgenomen door Maison van de Boer, moest alles natuurlijk moderner; de handgeschreven bonnen verdwenen en er kwamen kassa-uitdraaien. Dat leidde bijna tot opstand onder de conservatieve clientèle. Toch duurde het nog jaren voordat de klad erin kwam. Maar nadat in de negentiger jaren de zaak weer verkocht werd was dat echter al spoedig het einde van de Michelin-ster. En niet veel later zelfs het einde van Le Coq d’Or. In het gebouw kwam toen restaurant ‘Kip’, ik at er toen nog één keer. En Kip is inmiddels ook verleden tijd.

Maar nu, de Wildstube! 

We aten er lekker, dronken gezellig de fles leeg, genoten van het zonnetje en natuurlijk ook van nog wat verhalen van Balten. Het zijn dat soort verhalen die de jacht levend houden.

Net zoals zijn initiatief om een wildrestaurant in de grote stad te starten. Er is ruimte op links, denk ik. Kijk bijvoorbeeld ook naar de grote advertenties van de Sligro, dat ze het hele jaar wild aanbieden, maar dat 15 oktober het kleinwildseizoen weer aanbreekt met de tekst: “De goed opgeleide jagers stellen van tevoren vast of en in welke mate er gejaagd mag worden. Zo blijven de wildstand èn de natuur op peil”. 

Dat zijn ambassadeurs, net zoals de deelnemers aan ‘Wild in de Achterhoek’, ‘Euro-Toques’, ‘Hollands Wild’ en ‘Wild op de Kaart’. 

En, ik kom er nog maar een keer op terug, de verhalen, die anderen nieuwsgierig maken. 

Het zijn de verhalenvertellers die de jacht promoten, op scholen, op beurzen, op boeren- en landdagen, op radio/tv/krant en sociale media. Onbetaalbare ambassadeurs zijn het.

Balten doet ons uitgeleide, nog steeds met enthousiaste verhalen. Zolang die over wild en eten gaan heeft hij ook de aandacht van de dames in het gezelschap, maar bij het verhaal over de zwartkruitbuks die er aan de muur hangt, lijken ze toch af te haken…

©TheoM