Wild kerstdiner: Paté van hert, een heerlijk voorgerecht van wild

Yvette van Boven weet het wild te waarderen en laat je in het bovenstaande filmpje zien hoe je een heerlijke paté van hert in elkaar zet. Je leest het wildrecept hieronder.

Ingrediënten voor de hertenpaté:

• 600 gram gemalen hertenpoulet;

• 350 gram gemalen vers vetspek;

• 250 gram gemalen varkenslevers;

• 10 gram zout;

• 25 gram boter, plus wat extra;

• 2 sjalotten, gesnipperd;

• 2 teentjes knoflook;

• 2 gedroogde laurierblaadjes;

• 1 el tijm;

• 6-8 jeneverbessen;

• 6-8 pimentkorrels;

• 5 el calvados, cognac of grand Marnier;

• flink veel gemalen zwarte peper;

• 2 eieren, geklopt;

• 350 gram dungesneden (katen-)spek.

Benodigdheden:

• Keukenmachine;

• Een scherm keukenmes, niet te lang;

• Een paté-of cakevorm;

• Oven;

• Vijzel & stamper;

• Schaal.

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 140 graden. Zet een grote braadslede met water in het midden van de oven. Hier plaats je straks de patévorm in voor een gelijkmatige en rustige bereiding.

Snij de galgangen uit de varkenslever en maal het fijn in de keukenmachine. Maal het vetspek maar een stuk grover voor meer textuur in de paté. Als laatste doe je hetzelfde met het hertenvlees.

Meng de vleessoorten goed in een schaal en voeg de drank toe. In het filmpje worden calvados of cognac gesuggereerd maar probeer ook eens Grand Marnier voor een lichte en frisse sinaasappelsmaak.

Snij de sjalotten en fruit ze in een koekenpan. Hak de knoflook fijn en doe het bij de uien. 

De laurier, jeneverbessen, piment en thijm gaan in de vijzel welke je maalt en draait tot een poeder. Voeg het toe aan de sjalotten gevolgd door de peper.

Vet de vorm in en bekleed het met spek: hoe netter hoe mooier de paté wordt. 

Laat de uitjes afkoelen en voeg ze toe aan de paté. Voeg de kluts de eieren en doe daar hetzelfde mee. Meng alle ingrediënten goed door elkaar. In eerste instantie is dit vrij vochtig maar de eiwitten brengen hier gaandeweg verandering in.

Doe de paté in de vorm en dek het af met spek en een paar laurier bladeren. Dek vervolgens de vorm af met een deksel of aluminiumfolie.

Plaats de vorm in de oven, in het water en bak de paté één uur op 140 graden. De kerntemperatuur van de paté moet ongeveer 75 graden worden. Haal de deksel van de vorm en plaats het nog een kwartier in de oven.

Laat de paté afkoelen tot kamertemperatuur en plaats het vervolgens een week(!) in de koelkast.

Ruim om tijd voor de kerst en het scheelt veel stress op de dag zelf.

Bron: Koken met van boven